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rito, l’odore del quale si fa sentire anche ad una assai grande distanza. Nella massa del liquido ch’era prima omogeneo, sonosi formati dei fiocchi che prendendo maggior consistenza, sono totalmente distaccati per nuotarvi isolati. Ogni sapore, ed ogni odore dolciastro sono alla fine scomparsi, e lo zucchero è interamente distrutto, o mascherato dallo spirito di vino formatosi.
Coloramento del fluido vinoso.
«Il mosto che scola dall’uva, che si trasporta dalla vite alla tina, prima che sia calpestata, fermenta da per se solo, e produce il vino vergine che non è colorito.
Le uve rosse dalle quali si spreme il suco col semplice follamento somministrano un vino bianco, qualora non si faccia fermentare sulla feccia.
Il vino acquista colore a misura che la vendemmia resta più lungamente in fermentazione.
Il vino è tanto meno colorito, quanto meno forte fu il follamento, e quanto maggior cura si è avuta di non farlo fermentare sulla feccia.
Esso riesce tanto più colorito, quanto più matura, e meno acquosa era l’uva.
Il liquore ricavato dalla feccia sottoposta allo strettojo è di colore più carico.
I vini meridionali, ed in generate quelli che si raccolgono nei luoghi molto esposti al mezzodì, sono più coloriti dei vini del Nord.
Tali sono gli assiomi di pratica autorizzati da una lunga sperienza.»
Questi principi invariabili, che devono sempre
