Sextarius Pergami saggio di ricerche metrologiche/Appendice IV

by Angelo Mazzi

Appendice IV. I Calmerii del pane

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Angelo Mazzi - Sextarius Pergami. Saggio di ricerche metrologiche (1877)

Appendice IV. I Calmerii del pane

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APPENDICE IV.

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I Calmerii del pane.

§ 1. Abbiamo detto (Capit. I § 5) che i Calmerii del pane non escludono punto la capacità da noi stabilita pel nostro Stajo. Naturalmente su questo argomento non si possono trarre in campo che dati approssimativi, ma anche questi crediamo che saranno sufficienti a suffragare la nostra induzione. Se si volesse dedurre dalla produzione del pane per una data misura di frumento, non conosciuta che di nome, la capacità di questa stessa misura, sarebbe opera da relegarsi quasi fra le impossibili, poichè sono troppe, e troppo svariate le cause, che possono concorrere ad ottenere quella produzione; ma quando il valore della misura è stabilito con moltissima approssimazione mediante altri argomenti, si può dimostrare anche che la produzione del pane entro certi limiti presuppone quel valore, e che non se ne discosta al punto, da far ammettere che in uno od altro computo sia incorso il più madornale errore. Si calcola che in media 100 chilogrammi di un frumento di buona qualità, da chilogr. 76 a 77 all’ettolitro; o chilogr. 130 a 131,9 per ogni Soma nostra, dieno in farina tre quarti del loro peso, o chilogrammi 75, e ciò, ben inteso, cogli ordinari metodi di macinazione (Encicl. Pop. art. Panificazione; Selmi, Chim. appl. all’agric. p. 98). È difficile determinare ad un dato peso di farina quale peso di pasta possa corrispondere, poichè è noto che il potere assorbente varia in ragione diretta della quantità di glutine, di cui il frumento è ricco (Selmi, p. 119; Cantoni, Tratt. di Agric. 2 p. 111 § 669): tuttavia si può ritenere che una buona farina assorba nell’impastamento due terzi del suo peso di acqua, sicchè 100 chilogrammi di farina possono dare da 162 a 166 chilogr. di pasta (Selmi p. 119). Non meno difficile è di poter determinare quale sia il peso del pane prodotto da una data quantità di pasta: se in tesi generale si può ammettere che la pasta messa al forno abbandoni circa una metà dell’acqua assorbita, ne viene che i 162 o 166 chilogrammi, ottenuti da 100 chilogrammi di farina, debbono dare da 130 a 132 chilogr. di pane, o, che è quasi lo stesso, 112 chilogr. di pasta si riducono a 91 chilogrammi di pane (Selmi, Chim. ecc. p. 124). Questi sono i dati medii sulla produzione in pane, che provvenga da un frumento di buona qualità: una maggiore approssimazione sarebbe assai difficile, perchè conviene osservare alla qualità del frumento stesso, al suo stato di conservazione e di essiccazione, alla temperatura della zona in cui venne coltivato, alla fertilità e natura del terreno ed a moltissimi altri fatti, che possono essere cause non indifferenti di errori in questi calcoli (Cantoni, Enci clop. agr. 4 p. 379), e se i fornai di Parigi contavano sopra una produzione media di 130 chilogrammi di grossi pani ogni 100 chilogrammi di farina (Selmi, Enciclop. chim. 8 p. 670; Cantoni, Encicl. agr. 4 p. 370), d’altra parte esperienze fatte nella panetteria di Metz davano una produzione di 136 chilogrammi, e Thibault trovò che con differenti qualità di frumento, che pesino da 70 agli 80 chilogrammi all’ettolitro, per ogni 100 chilogrammi di farina si ottiene una produzione progressiva da 132 a 142 chilogrammi di pane (Cantoni, Encicl. agr. 4 p. 370, 380). Non è d’altra parte da dimenticare quanto, non solo la grandezza, ma anche la forma stessa del pane in pasta abbia influenza sul maggiore o minor calo, sicchè un pane di forma rotonda può nella cottura soffrire il calo del 12,28, di forma piatta dei 32,43, di forma a corona persino del 40,12 per cento (v. Nota 82). Di più, per pani in pasta di media consistenza, che abbiano un peso da chilogrammi 6,610 a chilogrammi 1,180, il calo può variare da 9,23 a 18 per cento (Selmi, Encicl. chim. 8 p. 670; Cantoni a. l. c.). Non fa bisogno dire che una influenza notevolissima sul calo è esercitata dalla maggiore superficie presentata dal pane in pasta o dalla sua sottigliezza, e che inoltre una certa influenza, sebbene leggerissima, è esercitata anche dal posto che i pani occupano nel forno (Tillet in Cantoni a. l. c.). Queste difficoltà, alle quali tutte certamente non avranno posto mente i nostri antenati, ci persuadono di accogliere i dati medii sopra un buon frumento da 76 chilogrammi all’ettolitro, e di portare su di essi il confronto dei nostri Calmerii.

§ 2. Abbiamo detto (Capit. I §§ 2, 3), la Soma nostra rappresentare il peso di 160 libbre grosse di frumento di buona qualità. Lo Stajo quindi era di 20 libbre: ma quali detrazioni vi facesse il mugnajo per compensarsi dell’opera sua, non è detto nello Statuto più vecchio. Ivi è prescritto soltanto quod molinarius teneatur reddere et consignare domino vel domine molendi vel suo misso sive blave vel grani sibi designate ad masnandum Sextarium (unum) pro quolibet (Sextario) cumulum detractis crusca et soentre de farina frumenti (13 § 29; per le correzioni in questo passo male trascritto v. Stat. an. 1331, 8 § 26). A quello che si vede, si computava che, restituendo uno Stajo colmo di farina per uno Stajo raso di frumento, il mugnajo restasse compensato dell’opera sua, e questa strana prescrizione si trova ripetuta in tutti i posteriori Statuti, anche quando erano esattamente determinati e la capacità dello Stopello o bozzolo, e il calo che ogni Soma soffriva al molino (Stat. 1331, 8 §§ 26, 49; Stat. an. 1453, 3 §§ 50, 51). Ora, stando allo Statuto del 1453, lo Stopello dovea avere la capacità di un ventiquattresimo dello Stajo (v. Capit. I § 6), e in pari tempo si calcolavano libras duas pro qualibet Soma pro callo (Stat. an. 1453, 3 § 51). Queste detrazioni rappresentano per ogni Stajo Once 25 pel bozzolo, ed Once 7 1/2 pel calo, in tutto libbre 1 Once 2 1/2, sicchè il mugnajo metteva in conto di aver ricevuto libbre 18 Once 27 1/2 de blava, come allora era prescritto, bene aptata et cribellata et mondata (Stat. an. 1204-48, 13 § 48). Stando sempre ai calcoli stabiliti in principio di questa Appendice, da quello Stajo di frumento si sarebbero dovute ritrarre libbre 14 Once 5 2/3 di farina; questa, assorbendo due terzi del suo peso in acqua, avrebbe dato libbre 23 Once 19 1/3 di pasta: perdendo nella cottura metà del peso dell’acqua assorbita avrebbe dato libbre 18 Once 27 1/2 di pane, o chilogrammi 15,376. Lo Statuto del 1263 sta molto al di sotto di questi calcoli (chilogrammi 13,181), ma le ragioni possono essere parecchie. E primamente non si prendeva per base nel Calmerio il frumento di prima qualità, come abbiamo fatto noi, ma sibbene il frumento di media qualità (accipiendo de meliori mediocri ac minori frumento, Stat. an. 1263, 3 § 24; Stat. an. 1331, 8 § 34): e da noi il frumento migliore, meno forse rarissime eccezioni, non sarà mai stato un frumento tipo di 80 chilogrammi per ettolitro (Berti Pichat, Istit. di Agric. 4 p. 879; cfr. Cantoni, Tratt. di Agric. 2 p. 111 § 668), ma sibbene il frumento sul quale fu stabilito il valore della Soma, cioè di 16 Pesi o chilogrammi 76 per ogni ettolitro, per cui la media si sarà ritratta fra 76 e 70 chilogrammi per ettolitro, anzichè fra 80 e 70, il che può cagionare una non lieve differenza, specialmente rispetto alla qualità, e quindi al potere assorbente della farina prodotta (Cantoni ibid. § 669). In secondo luogo bisogna aver riguardo agli imperfetti mezzi di macinazione: oggidì sopra 100 chilogrammi di frumento colla ordinaria macinazione si ottengono già due chilogrammi di farina meno, che colla macinazione perfezionata: quando poi si esiga farina di prima qualità, la differenza ascende da 72 a 64 (Selmi, Chim. appl. all’agr. p. 99), vale a dire, che con un molino perfezionato si ottengono chilogr. 72 di farina di prima qualità, mentre con uno a sistema antico non se ne ottengono che 64; e bisogna supporre che a quest’epoca, o fosse assai grande la tolleranza, o non men grande fosse la imperfezione dei mezzi di macinazione, poichè sappiamo che nel 1336 a Torino lo Stajo di frumento, che equivaleva a litri 41,235, dava libbre 75 di pane (Cibrario, Econ. polit. del medio evo, 3 p. 231, 233), le quali, essendo l’antica libbra di Torino di circa grammi 315 (Cibrario, ibid. p. 353 nota 2), corrisponderebbero a chilogrammi 23,6 di pane: il nostro Stajo nella stessa proporzione ne avrebbe dati chilogr. 12,26, meno quindi dei 13,18 prescritti dagli Statuti del 1263 e del 1331. In terzo luogo la mancanza nella nostra legislazione statutaria di una disposizione, che determinasse esattamente i rapporti fra il mugnajo e colui, che gli dava il grano da macinare, dovea dar luogo ai più gravi abusi, e se il proverbio fino ad oggidì sopravissuto è vero, questi non avvenivano mai a danno del mugnajo. L’esigere che, ad ogni Stajo raso di frumento si facesse corrispondere uno Stajo colmo di farina, non era il mezzo più adatto per definire quei rapporti, e questo è tanto vero, che ancora nel 1403 nota il nostro Cronista che non dabantur nisi Pensos quatuordecim (di farina greggia) pro qualibet Soma (Castelli, Chron. in Rer. Ital. Scr. 16 col. 946); e ancora nel secolo scorso, nella Tariffa del dazio sulla macina, la nostra Soma di frumento da otto Staja si calcolava di Pesi quattordici bergamaschi al più, e si voleva che la farina greggia per ogni Soma non eccedesse i quattordici Pesi, o, quando fosse separata dalla crusca, i Pesi undici libbre 7 (Capitoli e Tariffe per la Fiscal Camera di Bergamo, p. 4, 6), mentre oggidì se ne danno quindici, e mentre, secondo lo Statuto del 1453, si avrebbe dovuto darne Pesi 15, Libbre 1, Once 10. Arrogi, che sui mercati dei secoli scorsi comparivano frumenti di qualità così infima, che riesce impossibile immaginare come si ponessero in commercio, e i quali tuttavia avranno concorso nel determinare la media produzione del pane stabilita nei Calmerii di quel tempo. Il mercato di Parigi dal 1418 al 1700 diede frumenti che pesavano da 205 a 244 libbre per ogni Setier: da queste medie non si scostano neppur quelle di Soissons dal 1728 al 1742, le quali darebbero a misure nostre da Pesi 13 1/2 a poco più di Pesi 16 la Soma; ma il Paucton da una serie di osservazioni fu anche indotto ad ammettere, che se il peso del boisseau di frumento può salire a 22 libbre (chilogram. 141,65 per Soma nostra), può anche discendere fino a 13 libbre (Paucton, Métrologie p. 242, 243), cioè a chilogram. 83 per Soma nostra, o chilogram. 49 all’Ettolitro. Con frumenti di quest’ultima specie era già molto se si ottenevano da 4 a 6 libbre di pane per ogni boisseau (Paucton p. 493), che equivalgono in media a chilogrammi 4 per ogni nostro Stajo, o chilogram. 19 per Ettolitro. A queste avvertenze è duopo aggiungerne un’altra non meno importante. Abbiamo già notato (§ 1) che il pane cuocendo soffre una perdita di peso, o calo, che varia a seconda della forma o della grandezza del pane stesso. Così, secondo le esperienze di Fehling, un pane crudo di grammi 3375 perde circa il 10 per cento, uno di 1687 grammi il 10,90, uno di 838 grammi il 14,20, uno di 563 grammi il 14,75 per 100 (Cantoni, Encicl. agr. 4 p. 380): ora, gli Statuti del 1263 e 1331, come quello del 1353, che porta il Calmerio riformato nel 1340, ammettono pei pani crudi, che variano dai grammi 628 ai grammi 157, a seconda dei prezzi del frumento, il calo uniforme di un ottavo di oncia o del 12,50 per cento. Siccome allora non si fabbricavano che grossi pani, ed il prezzo di ogni pane rimaneva invariato, mentre il peso seguiva le ondulazioni del mercato, così avrebbe portato una enorme complicazione nel Calmerio quando, per ogni alterazione di peso, si fosse dovuto tener conto anche della corrispondente alterazione del calo; le perdite, che sotto questo rispetto erano soggetti a soffrire i fornai, potevano essere compensate da una più bassa produzione di pane ad essi assegnata per ogni Stajo di frumento, ed in questa, come nelle avvertenze più sopra esposte, deve stare la ragione per la quale, nello Statuto del 1263, vediamo stabilito che lo Stajo di frumento debba dare libbre 18 ed once 16 (chilogrammi 15,064) di pasta, le quali abbiano a ridursi a libbre 16 Once 6 1/2 (chilogrammi 13,184) di pane. Da ultimo, nello Statuto del 1263 era stabilito che al fornajo si dessero due denari per ogni Stajo per l’opera sua, e che questi si computassero nel prezzo del frumento, sicchè quando questo fosse di 24 denari per Stajo, il pane si facesse in ragione di denari 26. Riesce difficile a comprendere, come questa retribuzione stabilita nel secolo decimoterzo, e assai tempo prima del 1263 (poichè lo Statuto di quell’anno dice che hinc a longo tempore observatum est, 3 § 24; Stat. an. 1331, 8 § 34), sia stata riconfermata nello Statuto del 1331, e ciò a tutto danno dei fornai, poichè, sebbene non possediamo uno studio sul corso delle nostre monete in questi tempi, tuttavia possiamo argomentare, che se nel 1282 il fiorino d’oro acquistavasi nella nostra città con quindici soldi imperiali (Ronchetti, Mem. stor. 4 p. 171), e se nel 1317 lo stesso fiorino acquistavasi con soldi imperiali 30 1/2 (Ronchetti, 5 p. 35), bisogna ammettere che il valore del soldo, e rispettivamente del denaro, fosse caduto in questo frattempo al di sotto della metà.

§ 3. Questi inconvenienti furono sentiti dal podestà Pagano da Bizzozzero, che diè mano ad una riforma del nostro Calmerio, da una parte aumentando la produzione media della pasta e del pane per ogni Stajo, dall’altra accordando una più equa retribuzione ai fornai, cioè portando da 2 a 12 i denari di loro mercede per Stajo da computarsi nel prezzo del frumento, aggiungendo anzi di più, che nel dare il Calmerio ai fornai che abitavano super stratam (cioè a settentrione della linea che partendo dall’Adda e passando per Calusco, Terno, Ponte s. Pietro, Longuelo (esclusa la città), Seriate, poneva capo nell’Oglio a Caleppio, Stat. an. 1204-48, 14 § 10; Stat. an. 1353, 14 § 7 ecc.), si avessero ad aggiungere 6 denari per ogni Stajo (Stat. an. 1353, 7 § 45; Stat. Datior. fol. 62 v.). Questo Calmerio venne mantenuto in tutti gli Statuti posteriori, e se anche in esso la produzione del pane vediamo essere al di sotto di quella che si potrebbe ottenere da uno Stajo di frumento di buona qualità, che abbia il peso da 76 a 77 chilogrammi per ettolitro, non bisogna dimenticare d’altra parte che anche qui fu mantenuto nei computi il calo uniforme del 12,50 per cento, e che d’altronde si tratta sempre di una produzione media eseguita con mezzi imperfettissimi, anzichè di una massima produzione con mezzi perfezionati. Il Calmerio stesso del 1340, riportato nello Statuto del 1353, indica apertissimamente che la riforma del Bizzozzero avvenne, non già per alterazione delle nostre misure di capacità, ma bensì per le cause che abbiamo enumerate. Mentre infatti il Calmerio del 1263 e 1331 comincia col prezzo di 24 denari, o due Soldi, per ogni Stajo, e termina con 96 denari, od 8 Soldi, come due estremi che forse non furono mai raggiunti, il Calmerio del Bizzozzero comincia bensì apparentemente con due soldi, ma di fatto non diventa applicabile che col prezzo del frumento a 3 soldi per Stajo, poichè vi è compenetrata la mercede al fornajo, e giunge fino ai 24: il che indica, almeno fino ad un certo punto, una notevole alterazione nelle monete qui correnti. E mentre nel primo i pani, qualunque sia il loro peso, hanno sempre il valore di un denaro, nel secondo Calmerio si dovettero per necessità ammettere pani da due o da quattro denari, poichè se si fosse voluto mantenere inalterato il prezzo di 1 denaro, si riduceano a forma troppo esigua quanto più cresceva il valore del frumento. La riforma adunque del Bizzozzero era richiesta dalle mutate condizioni del mercato, non già da alterazioni di misure, perchè, quando ciò fosse stato, o la legislazione di quell’epoca, che possediamo completa, o gli altri documenti, che sopravissero numerosi, non avrebbero mancato di indicarlo: la bassa produzione di pane stabilita dallo Statuto del 1263 per ogni Stajo, che è ancor superiore alla produzione di altre città in quel tempo, p. e. di Torino, può dipendere dagli imperfetti mezzi di macinazione: dal fatto che, per le restrizioni imposte al commercio dei grani, era pressochè impossibile correggere con grani d’altri paesi le produzioni locali frequentemente avariate (e le tante carestie il provino), infine dalla necessità di compensare ai fornai l’unico calo ammesso, qualunque fosse il peso dei pani crudi; la riforma del Bizzozzero ha per base una migliorata macinazione e manipolazione delle farine, la alterazione nel valore delle monete avvenuta nel tempo che corse fra l’uno e l’altro Calmerio, e se rialzò la media della produzione del pane per ogni Stajo, ebbe cura insieme di sestuplicare la mercede dei fornai, parzialmente correggendo i difetti che si trovavano nel Calmerio ammesso nello Statuto del 1331. Tutte queste circostanze ed avvertenze si collegano fra loro in modo, che crediamo potersi ammettere, che malgrado appaja qualche distanza fra la produzione di pane voluta dal più recente nostro Calmerio e quella stabilita dallo Statuto del 1263, tuttavia essa trova la sua spiegazione in altri fatti, senza bisogno di ricorrere alla alterazione delle misure, la quale non avrebbe pure una sola circostanza a suo favore nei nostri documenti. — Noteremo da ultimo che il sistema tuttodì vigente da noi è questo: si consegna al mugnajo una Soma di frumento (pesato) da 16 Pesi, e il mugnajo rende Pesi 12 (chilogrammi 97,54) di farina e Pesi 3 (chilogrammi 24,39) di crusca: un sedicesimo in peso del grano consegnato resta al mugnajo per la sua mercede e per le perdite nella macinatura. Va senza dire che anche le frazioni di Soma si pesano sempre e non si misurano punto. I fornai poi del contado calcolano che, facendo pani della forma attuale (di circa grammi 63 ciascuno), chilogrammi 8 di farina dieno chilogrammi 9,50 di pane, sicchè la Soma, alle condizioni di macinazione qui sopra recate, dovrebbe dare chilogrammi 115,83 di pane, e lo Stajo chilogrammi 14,478: produzione che, tolta la differenza di pochi grammi, è identica a quella stabilita dal podestà Pagano da Bizzozzero. Con questa base resterebbe fermo che si riteneva che 100 libbre di farina dovessero dare libbre 118 once 24 di pane. Il calcolo dei nostri Fornai sulla produzione media del pane concorda coi calcoli fatti in Francia nel secolo scorso sopra frumenti che pesavano 20 libbre per ogni boisseau, o qualche cosa meno di 16 Pesi per ogni Soma nostra (chilogr. 128,77). Riducendo a misure nostre i dati di Muller, una Soma avrebbe dato chilogrammi 90,14 di buona farina, chilogrammi 38,63 di crusca, e chilogram. 117,18 di pane bianchissimo, o, che è lo stesso, chilogrammi 14,648 di pane per ogni Stajo (Paucton, Métrol, p. 489). Nè da questi diversificano di molto i calcoli di Dupré de Saint-Maur (Essai sur les Monnoies, p. 52, 53; Paucton a. l. c.), poichè ancora a misure nostre, e fatte le debite proporzioni, ogni Soma darebbe chilogrammi 115,98, lo Stajo chilogrammi 14,423 di pane. Nella seguente Tabella porremo a confronto, ridotta a chilogrammi, la produzione in pasta e pane per ogni Stajo secondo gli Statuti del 1263 e 1321, secondo quello del 1353, nel quale troviamo riportato il Calmerio del 1340, secondo il calcolo dei nostri fornai locali e secondo i dati della produzione media di un frumento di buona qualità, che abbia il peso di 76 chilogrammi all’ettolitro. Chi tenga presenti le avvertenze che abbiamo premesse, scorgerà di leggieri essere pienamente vero quanto abbiamo affermato, cioè, che i nostri Calmerii non escludono punto la capacità da noi stabilita pel nostro Stajo fin dal secolo undecimo in base al peso della Soma.

Numero progress.	Indicazione dei differenti dati di panizzazione	Produzione media in Chilogrammi per ogni Stajo frum.
		Pasta	Pane
1	Statuti del 1263 e 1331	15,064	13,181
2	Statuto del 1353 — Calmerio del 1340	16,635	14,556
3	Calcoli dei Fornai di campagna d’oggidì	— —	14,478
4	Produzione con frumento da 76 chilogr. all’ettolitro	19,220	15,376