Il libro dell'arte/Capitolo VII

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Capitolo VII

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Capitolo VII.

Che ragione d’osso è buono per inossare le tavole.


Bisogna sapere che osso è buono. Togli osso delle cosce e delle alie delle galline, o di cappone; e quanto più vecchi sono, tanto sono migliori. Come gli truovi sotto la mensa, così gli metti nel fuoco; e quando vedi sono tornati bene bianchi più che cenere, tranegli fuore, e macinagli bene in su proferito; e adopralo secondo che dico di sopra.