 |
Questa pagina è ancora da trascrivere o è incompleta. | |
/
59
APICII COELII LIB. I. QUI EPIMELES DICITUR
<o
CAPUT XXXV.
MORETARIA. Mentham, rutam, coriandrum, foeniculum, omnia viridia. Ligusticum, piper, mel, liquamen. Si opus fuerit, acetum addes.
•
CAPO XXXV.
PICCATIGLIO (1)
Menta, ruta, coriandro, finocchio (2), verdi. Ligustico, pepe, mele, savore. Se bisogni, aggiungi aceto.
tuga, foglie di ruchetta, timo verde o nepeta, e puleggio verde e formaggio fresco e salato. Uniscivi quante noci ben nette ti paja, e sesamo abbrustolato; quindi bagna con aceto pepato. Messa ogni cosa in una guastadetta, (6) versavi sopra olio. — Oppure: Sminuzza e pesta formaggio Gallico o di qualunque sorta ti piaccia, e se ne hai copia, pinocchi, od avellane abbrustolate e rimonde, o mandorle dolci. Meschia con gli erbaggi sopra mentovati, bagna con aceto pepato, poi versavi olio. Se tu non abbia erbaggi freschi, pesta col formaggio puleggio secco, o timo, o maggiorana, o peverella. Anche una sola fra queste erbe può bastare. Oppure: Se lo hai, una oncia di pepe sgusciato, altrimenti usa del nero; due once di semi di sedano, una oncia e mezzo di radice di laserpizio, due oncie di formaggio. Ogni cosa pesta e stacciata, impasta con mele e conserva in pignatta nuova. Quado vuoi servirtene, diluisci con savore ed acelo. — Oppure in modo più semplice: Togli una oncia di ligustico, due oncie di uva passola mondata da’ graspi, quattro once di pepe sgusciato o nero. Meschia tutto con mele, conserva ed opera come sopra. — Questa salsa sarebbe ottima anche a’ nostri dì.
(6) Una volta per sempre: adopero le parole padella, pentola, pignatta, tegame, applicandole ai recipienti da cucina dei Romani, i quali ne avevano tanti con nomi appropriati che non conosciamo più, e che sarebbe stata inutile fatica il cercare per l’opera presente.
(1) Metto la parola Piccatiglio per Moretaria. Sarebbe impossibile voltare sempre le varie e capricciose denominazioni date dai cuochi alle diverse imbandigioni.
(2) Anethum Foeniculum Linn.
Digitized by
