Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/104

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ciolo d’aceto; ma assaggiatelo prima per dosarlo giusto. È una salsa eccellente e bastante a grammi 600 di pesce.


103. - Salsa del Papa

Non crediate che questa salsa prenda il nome dal Papa del Vaticano, ritenendola perciò una delizia in ghiottoneria; non ostante è discretamente buona per condire le cotolette fritte.

Prendete un pugnello di capperi e spremeteli dall’aceto; prendete tante olive indolcite che levando loro il nocciolo riescano in quantità eguale ai capperi, e tritate gli uni e le altre minutamente colla lunetta. Mettete al fuoco un battutino di cipolla tritata fine con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, bagnatelo poco per volta con acqua perché si disfaccia. Versateci dentro il miscuglio di capperi e olive e fate bollire alquanto; unite infine un gocciolo d’aceto, una presa di farina e un altro pezzetto di burro. Per ultimo aggiungete un’acciuga pestata, e senza più far bollire la salsa, servitela.


104. - Salsa tartufata

Fate un battutino ben trito con un pezzetto di cipolla grosso quanto una noce, mezzo spicchio d’aglio e un poco di prezzemolo. Mettetelo al fuoco con grammi 20 di burro e quando avrà preso colore versateci due dita di marsala o di vino bianco nel quale avrete prima stemperato un cucchiaino colmo di farina. Condite la salsa con una presa di sale, una di pepe e una di spezie e rimuovetela sempre col mestolo. Quando