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la farina avrà legato, aggiungete un poco di brodo e poi gettate in questa salsa fettine sottilissime di tartufi. Lasciatela ancora un momento sul fuoco e servitevene per guarnire cotolette di vitella di latte fritte, bistecche o altra carne arrostita.
Vi avverto che il vino, come condimento, non si confà a tutti gli stomachi.
105. - Balsamella
Questa salsa equivale alla Bèchamel dei Francesi, se non che quella è più complicata.
Ponete al fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per isciogliere il burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere il color nocciuola, versateci a poco per volta mezzo litro di latte del migliore, girando continuamente il mestolo finchè non vedrete il liquido condensato come una crema di color latteo. Questa è la balsamella. Se verrà troppo soda aggiungete del latte, se troppo liquida rimettetela al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso di farina. La dose è abbondante; ma potrete diminuirla a piacere e in proporzione.
Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il secreto principale della cucina fine.
106. - Salsa di peperoni
Prendete peperoni grossi e verdi, apriteli, nettateli dai semi e tagliateli per lungo in quattro o cinque strisce. Date loro una piccola scottatura in padella con
