Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/106

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poco olio per poterli spellare. Dopo spellati mettete al fuoco un aglio tritato fine con olio e burro e quando sarà rosolato gettatevi i peperoni, salateli, lasciateli tirare un poco il sapore ed aggiungete sugo di pomodoro.

Non cuoceteli troppo perchè perderebbero il piccante loro proprio, che è quello che dà grazia, e serviteli col lesso.




UOVA



Le uova, dopo la carne, tengono il primo posto fra le sostanze nutritive. L’illustre fisiologo Maurizio Schiff quando teneva cattedra a Firenze dimostrava che la chiara è più nutriente del torlo, il quale è composto di sostanze grasse, e che le uova crude o pochissimo cotte sono meno facili a digerirsi delle altre, perchè lo stomaco deve fare due operazioni invece di una: la prima di coagularle, la seconda di elaborarle per disporle all’assimilazione. Meglio è dunque attenersi alla via di mezzo, e cioè: nè poco, nè troppo cotte.

La primavera è la stagione in cui le uova sono di più grato sapore.

Le uova fresche si danno a bere alle puerpere e il popolo giudica sia cibo conveniente anche agli sposi novelli.

Ci fu una volta il figlio di un locandiere da me conosciuto, un giovinastro grande, grosso e minchione, il quale essendosi sciupata la salute nel vizio ricorse al medico che gli ordinò due uova fresche a bere ogni mattina. Datosi il caso favorevole e sfavorevole insieme, che nella locanda v’era un grande pollaio, ivi si ´