Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/111

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tela in gratella e tagliatela a fettine sottili per traverso. Sbattete delle uova in proporzione della pietra, condite anche queste con sale e pepe e mescolate fra le medesime un pizzico di prezzemolo tritato e un poco di parmigiano. Gettate la pietra nelle uova, mescolate e fatene una frittata cotta nel burro, che, quando la parte di sotto è assodata, ripiegherete per metà onde resti tenera.



PASTE E PASTELLE



115. - Pasta matta

Si chiama matta non perchè sia capace di qualche pazzia, ma per la sua semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete.

Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formatene un pane da potersi tirare col matterello.


116. - Pasta sfoglia

La bellezza di questa pasta è che, gonfiando, sfogli bene e riesca leggera, quindi è di difficile fattura per chi non vi ha molta pratica. Bisognerebbe vederla fare da un maestro capace; ma nonostante mi proverò di insegnarvela alla meglio, se mi riesce.

Farina fine o d’Ungheria, grammi 200.
Burro, grammi 150.

Spegnete d’inverno la farina con acqua calda, ma non bollente; sale quanto basta, una cucchiaiata di