 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| 92 |
acquavite e burro quanto una noce, levandolo dai suddetti 150 grammi. Formato che ne avrete un pane
non troppo sodo nè troppo tenero, lavoratelo moltissimo, mezz’ora almeno, prima colle mani poi gettandolo con forza contro la spianatoia. Fatene un pane
rettangolare, involtatelo in un canovaccio e lasciatelo
in riposo per circa mezz’ora. Frattanto lavorate il
burro, se è sodo, con una mano bagnata nell’acqua
sopra la spianatoia per renderlo pastoso e tenero tutto
egualmente; poi formatene un pane come quello della
farina e gettatelo in una catinella d’acqua fresca.
Quando la pasta sarà riposata, levate il burro dall’acqua, asciugatelo con un pannolino e infarinatelo
tutto per bene.
Spianate la pasta col matterello soltanto quanto è necessario per rinchiudervi dentro il pane di burro. Questo si pone nel mezzo e gli si tirano sopra i lembi della pasta unendoli insieme colle dita e procurando che aderisca al burro in tutte le parti onde non resti aria framezzo. Cominciate ora a spianarla prima colle mani poi col matterello assottigliandola la prima volta più che potete avvertendo che il burro non isbuzzi. Se questo avviene gettate subito, dove il burro apparisce, un po’ di farina e di farina spolverizzate pure spesso la spianatoia e il matterello a ciò che la pasta scorra e si distenda sotto al medesimo. Eseguita la prima spianatura ripiegate la pasta in tre come sarebbero tre sfoglie soprammesse e di nuovo spianatela a una discreta grossezza. Questa operazione ripetetela per sei volte in tutto lasciando di tratto in tratto riposare la pasta per dieci minuti. All’ultima che sarebbe la settima, ripiegatela in due e riducetela alla grossezza che occorre, cioè, qualcosa meno di un centimetro.
Eccettuata quest’ultima piegatura, procurate di dare
