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120. - Pasta per pasticci diacci di carne

Farina, grammi 250.
Burro, grammi 70.
Sale un pizzico generoso.
Latte quanto basta per intriderla e ridurla di giusta consistenza.

Non occorre lavorarla soverchiamente; formatene un pane e lasciatelo in riposo per circa mezz’ora involtato in un panno umido e infarinato.

Questa dose potrà bastare per un pasticcio anche più grande di quello di cacciagione descritto alla ricetta N. 270.


121. - Pasta per pasticci di cacciagione

Per questa pasta vedi il Pasticcio di lepre al numero 271.



RIPIENI


122. - Ripieno pei polli

Magro di vitella di latte, grammi 100 all’incirca, un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte e alla poppa si può sostituire magro di maiale, petto di tacchino o semplicemente vitella.

Cuocete questa carne insieme con un piccolo battuto di scalogno o cipolla, prezzemolo, sedano, carota e burro; conditela con sale, pepe e spezie, bagnan-