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e in modo che il petto del cappone resti al disotto o al disopra e in questa posizione tenetelo per un paio d’ore almeno, onde prenda una forma alquanto schiacciata.
L’acqua dove ha bollito il cappone può servire per brodo e anche per la gelatina N. 3.
269. - Arista
Si chiama àrista in Toscana la schiena di maiale cotta arrosto o in forno, e si usa mangiarla fredda, essendo assai migliore che calda.
Per schiena di maiale s’intende, in questo caso, quel pezzo della lombata che conserva le costole, e che può pesare anche tre o quattro chilogrammi.
Steccatela con aglio, ciocche di ramerino e qualche chiodo di garofano, ma con parsimonia, essendo odori che tornano facilmente a gola, e conditela con sale e pepe.
Cuocetela arrosto allo spiede, che è meglio, o mandatela al forno senz’altro, e servitevi dell’unto che butta per rosolar patate o per rifare erbaggi.
È un piatto che può far comodo nelle famiglie, perchè d’inverno si conserva a lungo.
270. - Pasticcio freddo di cacciagione
Prendiamo, per esempio, una starna o una pernice e con essa facciamo un pasticcio che potrà bastare per sei o sette persone.
La starna (Perdrix cinerea) si distingue dalla pernice (Perdrix rubra) perchè questa ha i piedi e il becco rosso ed è alquanto più grossa.
Sono gallinacei dell’ordine dei Rasores; si nutrono
