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- Lardone, grammi 100.
- Lingua salata, grammi 80.
- Presciutto grasso e magro, grammi 40.
- Tartufi neri, grammi 40.
- Pistacchi, grammi 20.
Mancandovi il maiale, può servire il petto di tacchino.
I tartufi tagliateli a pezzi grossi come le nocciuole e i pistacchi sbucciateli nell’acqua calda. Tutto il resto tagliatelo a filetti della grossezza di un dito scarso e mettetelo da parte salando le carni.
Fate un battuto con altro maiale e con altra vitella di latte, grammi 200 di carne in tutto, pestatelo fine in un mortaio con grammi 60 di midolla di pane bagnata nel brodo; aggiungete un uovo, le buccie dei tartufi, i ritagli della lingua e del presciutto, conditelo con sale e pepe e, quando ogni cosa è ben pesta, passatela per istaccio.
Ora, allargate il cappone, salatelo alquanto e cominciate a distendervi sopra un poco di battuto e poi un suolo di filetti intercalati nelle diverse qualità, qualche pezzetto di tartufo e qualche pistacchio; e così di seguito un suolo di filetti e una spalmatura di battuto finchè avrete roba, avvertendo che i filetti del petto di pollastra è meglio collocarli verso la coda del cappone per non accumulare sul petto di questo la stessa qualità di carne. Ciò eseguito, tirate su i lembi del cappone dalle due parti laterali, non badando se non si uniscono perfettamente, che ciò non importa, e cucitelo. Legatelo per lo lungo con uno spago, involtatelo stretto in un pannolino, che avrete prima lavato, onde togliergli l’odore di bucato, legate le due estremità del medesimo e mettetelo a bollire nell’acqua per due ore e mezzo. Dopo scioglietelo, lavate il pannolino, poi di nuovo rinvoltatelo e mettetelo sotto un peso in piano
