Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/223

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acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate il pezzo della carne non molto stretto e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e nella quale avrete messo un quarto di cipolla steccata con due garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo.

L’acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e tenetela in infusione due o tre giorni in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla.

Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto.

Servite il tonno affettato sottilmente, senza scomporlo, con la salsa e con spicchi di limone.

Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.


268. - Cappone in galantina

Vi descriverò un cappone in galantina fatto in casa mia e servito a un pranzo di dieci persone; ma poteva bastare per venti, poichè, pelato, resultò chilogrammi 1,500.

Vuotato e disossato (per disossare un pollo vedi il N. 200) rimase chilogrammi 0,700 e fu riempito colla quantità d’ingredienti che appresso:

Magro di vitella di latte, grammi 200.
Detto di maiale, grammi 200.
Mezzo petto di pollastra.