Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/117

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Per chiuderlo nella pasta sfoglia N. 115 ci sono due modi, potendovi servire in ambedue dello stampo delle offelle di marmellata N. 419. Il primo sarebbe di cuocere la pasta col composto framezzo, il secondo di riempirla dopo che è cotta. Nel primo caso ponete il composto in mezzo al disco, inumiditene l’orlo con un dito bagnato, copritelo con altro disco simile e cuoceteli. Nel secondo caso, che riesce più comodo per chi, avendo un pranzo da allestire, può cuocere la pasta sfoglia un giorno avanti, si uniscono i due dischi insieme senza il composto; ma nel disco di sopra, prima di sovrapporlo, s’incide con un cerchietto di latta un tondo della grandezza di una moneta da 10 centesimi. Il pasticcino cuocendo rigonfia naturalmente e lascia un vuoto nell’interno; sollevando poi colla punta di un coltello il cerchietto inciso di sopra, che ha la forma di un piccolo coperchio, potete alquanto ampliare volendo il vuoto stesso, riempirlo e riporvi il suo coperchio. In questo modo, per mandarli in tavola, basta scaldarli; ma la pasta sfoglia prima di esser cotta va sempre dorata col rosso d’uovo.

Se si trattasse di riempire un vol-au-vent va tirato invece un intingolo con rigaglie di pollo ed animelle, il tutto tagliato a pezzi grossi.


FRITTI


124. - Fritto di pasta ripiena

Prendete la pasta N. 160 oppure la pasta sfoglia N. 116, distendetela alla grossezza di uno scudo, tagliatela a dischi smerlati della grandezza all’incirca