 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| 103 |
grasso e magro. Tritate ogni cosa colla lunetta e poi
pestatela ben fine nel mortaio. Dopo aggiungete un
rosso d’uovo o un uovo intero, secondo la quantità,
e un poco di balsamella N. 105. Mettete il composto
al fuoco e rimestando sempre lasciate che l’uovo si
cuocia. Aggiungetevi per ultimo parmigiano grattato,
l’odore della noce moscata, dei tartufi tritati finissimi
e versatelo in un piatto. Quando sarà ben diaccio fatene tante pallottole rotonde della grossezza di una
piccola noce e infarinatele. Poi mettetele nell’uovo e
dopo nel pangrattato finissimo, ripetendo per due
volte l’operazione, e friggetele.
134. - Fritto alla romana
Mettete al fuoco un battutino di cipolla e burro e quando sarà ben colorito cuoceteci un pezzo di magro di vitella di latte condendolo con sale e pepe. Allorchè la carne sarà rosolata bagnatela con marsala per tirarla a cottura.
Pestatela nel mortaio e per rammorbidirla alquanto servitevi dell’intinto rimasto e se questo non basta aggiungete un gocciolo di brodo e per ultimo un rosso d’uovo; ma badate che il composto deve rimaner sodettino.
Ora prendete delle cialde, ossia ostie, non troppo sottili e tagliatele a quadretti consimili a quelli che usano i farmacisti per le presine.
Frullate un uovo e la chiara rimasta; poi prendete su con le dita un’ostia, intingetela nell’uovo e collocatela sopra uno strato di pangrattato, sulla medesima ponete tanto composto quanto una piccola noce, intingete nell’uovo un’altra ostia, fatela toccare il pangrattato da una sola parte, cioè da quella che deve
