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182. - Salami dal sugo di Ferrara
I salami dal sugo di Ferrara sono una specialità di quel paese. Hanno la forma di bondiole del peso di grammi 500 circa e sono di sapore piccante e appetitoso. A differenza degli altri salumi della loro specie migliorano invecchiando ed ordinariamente questi si mangiano quando quelli hanno fatto la loro stagione. Allorchè vorrete servirvene lavateli diverse volte con acqua tiepida per nettarli da quella patina untuosa che li ricuopre e metteteli al fuoco in acqua diaccia, abbondante per farli bollire lentamente un’ora e mezzo soltanto: dico lentamente perchè c’è il caso che la pelle stianti.
Serviteli caldi con un contorno come i coteghini; ma il sugo di cui si vantano talvolta non apparisce, o se pure, non è molto copioso.
183. - Pagnottelle ripiene
Nelle grandi città un bravo cuoco è, a male agguagliare, come un generale d’armata in un vasto campo ben trincerato con numerose ed agguerrite legioni ove può far valere tutte le sue prodezze. Le grandi città oltre all’esser sempre ben provvedute d’ogni grazia di Dio, hanno chi pensa a fornirvi anche le più piccole cose, le quali, benchè di poca importanza, contribuiscono alla varietà, all’eleganza e alla precisione de’ vostri lavori. Così, come vi si trovano bastoncini di pane che, tagliati a fette, s’infilano nello spiedo cogli uccelli, vi si fabbricano pagnottelle delle grandezza di una mela comune per farle ripiene.
Raspatene leggermente la corteccia colla grattugia
