Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/157

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Allora aggiungeteci il resto del burro e il parmigiano grattato; versateli poi in un vassoio che regga al fuoco e sul quale facciano la colma e copriteli tutti di pangrattato.

Preparati in questa maniera metteteli sotto al forno di campagna o sotto a un coperchio di ferro col fuoco sopra, e quando saranno rosolati serviteli caldi per tramesso o, meglio, accompagnati da un piatto di carne.


181. - Costolette d'agnello vestite

Prendete costolette d’agnello di carne fina, denudate l’osso della costola, stiacciatele, pareggiatele, cuocetele così naturali alla sautè col burro, conditele calde con sale e pepe e mettetele da parte.

Fate una balsamella sodettina e nella medesima gettate prosciutto e lingua salata a piccolissimi dadi, un pizzico di parmigiano, una presa di noce moscata e un tartufo a fettine oppure funghi secchi rammolliti e tritati, e mettete anche questo composto da parte perchè diacci bene.

Fate una pasta sfoglia, N. 115, proporzionata alla quantità delle costolette e colla medesima avvolgetele una per una, lasciando fuori l’osso della costola, ma prima spalmatele da una parte e dall’altra abbondantemente col detto composto. Quando le avrete chiuse doratele col rosso d’uovo, collocatele ritte intorno all’orlo di una teglia, cuocetele nel forno da campagna e servitele calde. Saranno generalmente aggradite e tenute in conto di piatto fine.

La pasta sfoglia potrete tagliarla con un modellino di carta, chè così l’involucro vi verrà più preciso; per più pulizia ed eleganza, prima di mandarle in tavola, fasciate l’estremità di ogni costola con carta bianca smerlata.