Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/164

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e quando li avrete scossi dalla farina superflua, distendeteli in una teglia ove abbia cominciato a grillettare olio buono e in quantità sufficiente. Quando le fette dei carciofi saranno rosolate da ambedue le parti versate sulle medesime delle uova sbattute in proporzione, ma avvertite di non cuocerle troppo. Il condimento di sale e pepe spargetelo parte sui carciofi e parte nelle uova prima di versarle.

Invece della teglia potete servirvi della padella; ma allora otterrete una frittata il cui gusto riuscirà alquanto diverso.


191. - Cacimperio

Chi frequenta le trattorie può formarsi un’idea della grande varietà dei gusti nelle persone. Astrazion fatta da quei divoratori, come lupi, che non sanno distinguere, sto per dire, una torta di marzapane da un piatto di scardiccioni, sentirete talvolta portare a cielo una vivanda che altri ha giudicato mediocre e alcuno perfino come pessima l’ha rigettata. Allora vi torna a mente la gran verità di quella sentenza che dice:

De gustibus non est disputandum. Io, per esempio, non sarei del parere di Brillat Savarin, il quale nella sua Physiologie du goût fa gran caso della fondue (cacimperio) e ne dà la seguente ricetta:

«Pesate, egli dice, le uova e prendete un terzo del loro peso di formaggio gruiera e un sesto del loro peso di burro; sale ben poco e pepe a buona misura.» Alcuni aggiungono un poco di latte. Girate il mestolo mentre le uova assodano e versate la fondua, se è d’inverno, in un piatto caldo quando la mandate in tavola.

A Torino ho visto servirla con uno strato superfi-