Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/195

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229. - Braciuoline ripiene


Braciuole sottili di vitella, grammi 300.
Carne magra di vitella o di vitella di latte, gr. 70.
Presciutto piuttosto magro, grammi 40.
Midollo di vitella, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Uova, N. 1.

Delle braciuole ne usciranno 6 o 7 se le tenete larghe quanto una mano: battetele ben bene con un manico di coltello intinto spesso nell’acqua per allargarle. Poi tritate fine il presciutto coi gr. 70 della seconda carne e a questo battuto unite il parmigiano e il midollo ridotto prima pastoso colla lama di un coltello; per ultimo aggiungete l’uovo per legare il composto e una presa di pepe, non occorrendo il sale a motivo del presciutto e del parmigiano. Distendete le braciuole e sul mezzo delle medesime distribuite il detto composto; poi arrocchiatele e col refe legatele in croce.

Ora che hanno già preso la forma occorrente, preparate un leggiero battutino con un po’ di cipolla, un pezzetto di sedano bianco, un pezzetto di carota e gr. 20 di carnesecca, e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con grammi 20 di burro, in pari tempo che vi porrete le braciuoline. Conditele con sale e pepe, e quando avranno preso colore versate sugo di pomodoro o conserva e tiratele a cottura coll’acqua. Potete anche aggiungere, piacendovi, un gocciolo di vino bianco.

Quando le mandate in tavola togliete il filo con cui le avevate legate.


230. - Braciuoline alla contadina

Per me, che si ribellano al mio gusto, le lascio mangiare ai contadini; ma, poichè ad altri potrebbero non dispiacere, ve le descrivo.