Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/196

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Preparate le braciuoline con carne magra di vitella battuta bene, ungetele coll’olio e conditele con poco sale e pepe. Fate un composto di olive, capperi strizzati dall’aceto e un’acciuga, tritando il tutto ben fine. Lasciatelo così semplice, oppure aggiungete un rosso d’uovo e un pizzico di parmigiano; riempitene le braciuoline, legatele e quindi cuocetele con burro e sugo di pomodoro, oppure in un soffritto di cipolla.


231. - Braciuole nella scamerita

Eccovi un piatto di tipo tutto fiorentino. La scamerita è quella parte del maiale macellato ove, finita la lombata, comincia la coscia; essa è marmorizzata di magro e grasso, e quest’ultimo è in quantità tale che piace senza nauseare.

Ponete le braciuole in un tegame con pochissimo olio, due o tre spicchi d’aglio, con la loro buccia un po’ stiacciati, e conditele con sale e pepe. Quando avranno preso colore da ambedue le parti, versate nel tegame due o tre dita (di bicchiere) di vino rosso e lasciate che, bollendo, l’umido prosciughi di metà. Allora mettetele da parte asciutte conservandole calde, e in quell’intinto tirate a sapore del cavolo nero già lessato, spremuto dall’acqua, tagliato non tanto minutamente e condito anch’esso con sale e pepe. Mandatele in tavola col cavolo sotto.


232. - Cotolette di vitella di latte in salsa d’uovo


Dopo averle dorate e cotte alla sautè, come quelle dei N.i 233 e 234, spargete sopra alle medesime una salsa di rossi d’uovo, burro e agro di limone, tenetele ancora un poco sul fuoco e servitele.