Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/209

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tenera e leggiera, non che quella alla côrsa che vi descrivo più sotto. In alcune città si vende già lessata e questo fa comodo; non trovandola tale, lessatela in casa e preferite quella grossa cordonata. Lessata che sia, tagliatela a striscie larghe mezzo dito ed asciugatela fra le pieghe di un canovaccio. Mettetela poi in una cazzaruola a soffriggere nel burro e quando lo avrà tirato, aggiungete sugo di carne o, se non avete questo, sugo di pomodoro; conditela con sale o pepe, tiratela a cottura più che potete e quando siete per levarla, gettateci un pizzico di parmigiano.


250. - Trippa legata colle uova

Lessate e tagliate la trippa come la precedente, poi mettetela al fuoco in un soffritto di aglio, prezzemolo e burro, conditela con sale e pepe, e quando la credete cotta, legatela con uova frullate, agro di limone e parmigiano.


251. - Trippa alla côrsa

Sentirete una trippa unica nel suo genere, di grato sapore e facile a digerirsi, superiore a tutte le altre fin qui conosciute; ma tutto il secreto sta nel trattarla con sugo di carne ben fatto e in grande abbondanza, perchè ne assorbe molto. Oltre a ciò, è un piatto che non può farsi che in quei paesi ove si usa vendere le zampe delle bestie bovine rasate dal pelo, per la ragione che quella cotenna callosa è necessaria per legare il sugo.

Trippa cruda, grammi 700.
Zampa senz’osso, grammi 100.
Burro, grammi 80.