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- Lardone, grammi 70.
- La metà di una grossa cipolla.
- Due piccoli spicchi d’aglio.
- Odore di noce moscata e spezie.
- Sugo di carne quanto basta.
- Un pugnello di parmigiano.
Dico cruda la trippa, perchè in molti paesi si usa di venderla lessata.
Dopo averla lavata ben bene, tagliatela a striscie non più larghe di mezzo dito e così pure la zampa. Fatto questo, trinciate minuta la cipolla e mettetela al fuoco col burro, e quando comincia a prender colore aggiungete il lardone tritato fine con la lunetta insieme coll’aglio. Allorchè questo soffritto avrà preso il color nocciuola gettateci la trippa e la zampa condendole con sale, pepe e gli aromi indicati, ma questi ultimi a scarsa misura. Fatela bollire finchè sarà asciutta, indi bagnatela col sugo e col medesimo finite di cuocerla a fuoco lento per ridurla tenera, al che ci vorranno in tutto da 7 a 8 ore, e se per caso il sugo vi venisse a mancare aiutatevi col brodo. Quando sarete per servirla, datele maggior sapore col parmigiano e versatela sopra fette di pane arrostito ove il sugo vi sguazzi.
Basterà per cinque persone.
252. - Zampa burrata
La trippa, per analogia di cucinatara e d’aspetto, richiama alla memoria la zampa burrata che è un piatto di carattere e di fisonomia al tutto fiorentina e che va lodato perchè nutriente e di natura gentile.
Usandosi in Firenze di macellare bestie bovine giovani, se n’è tirato partito per far servire come alimento
