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283. - Sformato di cardoni
Regolatevi in tutto come lo sformato di cavolfiore del numero precedente. Tagliate il cardone a piccoli pezzi, onde vengano penetrati bene dal condimento; prima di metterlo nello stampo, assaggiatelo.
284. - Sformato di spinaci
Lessate gli spinaci in pochissima acqua o soltanto con quella che sgronda dai medesimi quando li levate dall’acqua fresca dov’erano in molle. Passateli dallo staccio e, regolandovi sulla quantità, condizionateli con sale, pepe, cannella in polvere, alcune cucchiaiate di balsamella N. 105, burro, uova, parmigiano, un pugnello di uva secca o zibibbo ai quali siansi tolti i semi. Mescolate per bene e versate il composto in una forma liscia, bucata nel mezzo, cuocendolo a bagno maria. Sformatelo quand’è tuttora caldo e mandatelo in tavola riempito di un umido delicato di rigaglie di pollo, oppure di animelle, o di vitella di latte, o anche di tutte queste cose insieme, frammiste a pezzetti di funghi secchi.
285. - Sformato di carciofi
Questo è uno sformato da farsi quando i carciofi costano poco e ve lo do per uno de’ più delicati.
Levate ai carciofi le foglie più dure, spuntateli e sbucciatene i gambi, lasciandoli tutti anche se sono lunghi.
Tagliateli in quattro spicchi e fateli bollire nell’acqua salata per soli cinque minuti. Se li lasciate
