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Se avete sugo di carne lessateli a metà e tirateli a cottura con quello, aggiungendo un poco di burro e una leggiera fioritura di parmigiano.
In un fritto misto potete anche servirvi delle punte verdi degli sparagi, avvolgendole nella pastella del N. 117.
Altri e diversi modi di prepararli vengono indicati nei libri di cucina; ma il più sovente riescono intrugli non graditi dai buongustai. Nonostante v’indico la salsa del N. 91, che può piacere, se è mandata calda in tavola in una salsiera a parte, per condire con essa tanto gli sparagi quanto i carciofi tagliati in quarti e lessati.
Il cattivo odore prodotto dagli sparagi si può convertire in grato olezzo di viola-mammola, versando nel vaso da notte alcune goccie di trementina.
338. - Sformato di zucchini passati
- Zucchini, grammi 600.
- Parmigiano, grammi 40.
- Uova, N. 4.
Fate un battuto con un quarto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore versate gli zucchini tagliati a tocchetti, conditi con sale e pepe. Allorchè saranno rosolati tirateli a cottura con acqua, passateli asciutti dallo staccio ed aggiungete il parmigiano e le uova.
Fate una balsamella con grammi 60 di burro, due cucchiaiate di farina e 4 decilitri di latte. Mescolate ogni cosa insieme e servendovi di uno stampo liscio e bucato, cuocetelo a bagno maria.
Sformatelo caldo, riempite il vuoto con un umido delicato e servitelo.
Questa dose potrà bastare per otto o dieci persone.