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90. - Salsa verde
Per far la salsa verde tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il composto colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in una salsiera. Aggiungete una buona dose di prezzemolo, tritato con qualche foglia di bassilico e sciogliete il tutto con olio fine e agro di limone.
Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi e colle uova sode o affogate.
Mancando i capperi possono servire i peperoni.
91. - Salsa di capperi e acciughe
Questa salsa, alquanto ribelle agli stomachi deboli, si usa ordinariamente colla bistecca. Prendete un pizzico di capperi indolciti, spremeteli dall’aceto e tritateli colla lunetta insieme con un’acciuga che avrete prima pulita dalle scaglie e dalla spina. Mettete questo battuto a scaldare al fuoco con dell’olio, e versatelo sulla bistecca che, appena levata dalla gratella, avrete condita con sale e pepe ed unta col burro; in questo caso, però, ungetela poco, perchè altrimenti il burro farebbe, nello stomaco, a’ pugni coll’aceto de’ capperi.
92. - Salsa di magro per paste asciutte
Questa salsa, se mi fosse lecito di fare un paragone tra i due sensi della vista e del palato, la rassomiglierei ad una di quelle giovani donne la cui fisonomia non avventa, nè vi colpisce; ma che, osservata
