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come fareste per la maionese, sempre lavorandolo molto con l’arma brandita, cioè col mestolo, onde si affini e non impazzisca. Levatelo quando vi parrà cotto al punto e servitelo freddo con un contorno di tartufi crudi, tagliati a fette sottilissime, oppure con crostini di pane fritto, o crostini di caviale.
Se è venuto bene non deve ributtar l’olio quand’è nel piatto.
Questa quantità potrà bastare per otto persone.
SALSE
La migliore salsa che possiate offrire ai vostri invitati è un buon viso e una schietta cordialità. Brillat Savarin diceva: «Invitare qualcuno è lo stesso che incaricarsi della sua felicità per tutto il tempo che dimora sotto il vostro tetto.»
Le poche ore che vorreste rendere piacevoli all’amico ospitato vengono oggigiorno preventivamente turbate da certe cattive usanze che cominciano ad introdursi e minacciano di generalizzarsi; intendo della così detta visita di digestione entro gli otto giorni e della mancia ai servitori della casa per un pranzo ricevuto. Quando si abbia a spendere per un pranzo, meglio è di pagarlo al trattore, che così non si contraggono obblighi con nessuno; di più, quella seccatura di una visita a termine fisso e a rima obbligata, che non parte spontanea dal cuore, è una vera balordaggine.
