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sezza di un centimetro dandole la forma di mandorle o di quadretti. Spalmateli di burro fresco e distendeteci sopra due o tre foglie di prezzemolo, contornandole con filetti di acciuga, in forma di biscioline.
89. - Baccalà montebianco
Com’è bizzarra la nomenclatura della cucina! Perchè montebianco e non montegiallo, come apparisce dal suo colore quando questo piatto è formato? E i Francesi com’hanno potuto, facendosi belli di un traslato de’ più arditi, stiracchiare il vocabolo corrispondente in Brandade de morue? Brandade, dicono essi, deriva da Brandir, muovere, scuotere, vibrare una spada, un’alabarda, una lancia ed armi simili, e infatti qui si brandisce; ma che cosa? Un povero mestolo di legno. Non si può negare che i Francesi non sieno ingegnosi in tutto! Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra attenzione perchè il baccalà trattato in codesta maniera perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile.
- Baccalà polputo, ammollato, grammi 500.
- Olio sopraffine, grammi 200.
- Panna o latte eccellente, decilitri 1.
La detta quantità nettata dalla spina, dalle lische, dalla pelle e dai nerbetti, che si presentano come fili, rimarrà al pulito grammi 340 circa.
Dopo averlo così curato pestatelo nel mortaio e poi ponetelo in una cazzaruola, insieme con la panna, sopra a un fuoco non troppo ardente rimestando continuamente. Quando avrà assorbito la panna, o latte che sia, cominciate a versar l’olio a centellini per volta,
