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345. - Pesce col pangrattato

Questo piatto, cho può servire anche di tramesso, si fa specialmente quando rimane del pesce lessato di qualità fine.

Tagliatelo a pezzetti, nettatelo bene dalle spine e dalle lische, poi ponetelo nella balsamella N. 105 e dategli sapore con sale quanto basta, parmigiano grattato e tartufi tagliati fini. Mancandovi questi ultimi, servitevi di un pizzico di funghi secchi rammolliti. Poi prendete un vassoio che regga al fuoco, ungetelo col burro e spolverizzatelo di pangrattato; versateci il composto e copritelo con un sottile strato pure di pangrattato. Per ultimo mettete sul mezzo del colmo un pezzetto di burro, rosolatelo al forno di campagna e servitelo caldo.


346. - Pesce a taglio in umido

Il pesce a taglio di cui potete servirvi per questo piatto di ottimo gusto, può essere il tonno, l’ombrina, il dentice o il ragno, chiamato impropriamente bronzino lungo le coste dell’Adriatico. Qualunque sia prendetene un pezzo di circa grammi 600 che potrà bastare per cinque persone.

Levategli le scaglie e, dopo lavato ed asciugato, infarinatelo tutto e mettetelo a rosolare con poco olio. Levatelo asciutto, gettate via il poco olio rimasto e pulite la cazzaruola. Fate un battuto, tritato molto minuto, con mezza cipolla di mediocre grandezza, un pezzo di sedano bianco lungo un palmo e un buon pizzico di prezzemolo; mettetelo al fuoco con olio a sufficenza e conditelo con sale, pepe e un chiodo di ga-