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368. - Telline o arselle in salsa d’uovo
Le arselle non racchiudono sabbia come le telline e però a quelle basta una buona lavatura nell’acqua fresca. Tanto le une che le altre mettetele al fuoco con un soffritto d’aglio, olio, prezzemolo e una presa di pepe, scuotetele e tenete coperto il vaso onde non si prosciughino. Levatele quando saranno aperte ed aggraziatele con la seguente salsa: uno o più rossi d’uovo, secondo la quantità, agro di limone, un cucchiaino di farina, brodo e un po’ di quel sugo uscito dalle telline. Cuocetela ad uso crema e versatela sulle medesime quando le mandate in tavola.
369. - Arselle o telline alla livornese
Fate un battutino di cipolla e mettetelo al fuoco con olio e una presa di pepe. Quando la cipolla avrà preso colore unite un pizzico di prezzemolo tritato non tanto fine e dopo poco gettateci le arselle o le telline con sugo di pomodoro o conserva. Scuotetele spesso e quando saranno aperte, versatele sopra a fette di pane arrostito, preparato avanti sopra un vassoio.
Le arselle cucinate in questa maniera sono buone; ma, a gusto mio, sono inferiori a quelle del numero precedente.
370. - Seppie coi piselli
Fate un battuto piuttosto generoso con cipolla, uno spicchio d’aglio e prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio, sale e pepe, e quando avrà preso colore passa-
