Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/292

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telo da un colino strizzando bene. In questo soffritto gettate le seppie tagliate a filetti, ma prima nettatele com’è indicato al N. 55, bagnatele con acqua, se occorre, e quando saranno quasi cotte versate i piselli grondanti dell’acqua fresca in cui li avrete tenuti in molle.


371. - Tinche alla sautè

Questo pesce (Tinca vulgaris) della famiglia dei ciprinoidi, ossia dei carpi, benchè si trovi anche ne’ laghi e ne’ fiumi profondi, abita di preferenza, come ognun sa, le acque stagnanti dei paduli; ma ciò che ignorasi forse da molti si è che esso, nonchè il carpio, offrono un esempio della ruminazione fra i pesci. Il cibo arrivato nel ventricolo è rimandato nella faringe con movimenti antiperistaltici e dai denti faringei, speciali a quest’uso, ulteriormente sminuzzato e triturato.

Prendete tinche grosse (nel mercato di Firenze vendonsi vive e sono, nella loro inferiorità fra i pesci, delle migliori), tagliate loro le pinne, la testa e la coda; apritele per la schiena, levatene la spina e le lische e dividetele in due parti per lo lungo. Infarinatele, poi tuffatele nell’uovo frullato, che avrete prima condito con sale e pepe; involgetele nel pangrattato, ripetendo per due volte quest’ultima operazione.

Cuocetele nella sautè col burro e servitele in tavola con spicchi di limone e con un contorno di funghi fritti, alla loro stagione.