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372. - Pasticcio di magro
Mancherei a un dovere di riconoscenza se non dichiarassi che parecchie ricette del presente volume le devo alla cortesia di alcune signore e specialmente della signora Rosina Mosquera che mi favorì anche questa la quale, benchè in apparenza accenni ad un vero e proprio pasticcio, alla prova è riuscita degna di figurare, in un pranzo qualunque, se eseguita a dovere.
Vorrei che, per la domestica felicità, molte più fossero le donne somiglianti alla detta signora la quale, oltre al tener bene ordinata e sempre pulita come uno specchio la casa sua, sa da buona massaia dirigere con abilità la cucina.
- Un pesce del peso di grammi 300 a 350.
- Riso, grammi 200.
- Funghi freschi, grammi 150.
- Piselli verdi, grammi 300.
- Pinoli tostati, grammi 50.
- Burro, quanto basta.
- Parmigiano, idem.
- Carciofi, N. 6.
- Uova, N. 2.
Cuocete il riso con grammi 40 di burro e un quarto di cipolla tritata, salatelo, e quando è cotto legatelo con le dette uova e grammi 30 di parmigiano.
Fate un soffritto con cipolla, burro, sedano, carota e prezzemolo e in esso cuocete i funghi tagliati a fette, i piselli, e i carciofi tagliati a spicchi e mezzo lessati. Tirate queste cose a cottura con qualche cucchiaiata d’acqua calda e conditele con sale, pepe e grammi 50 di parmigiano grattato quando le avrete ritirate dal fuoco.
