Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/312

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396. - Quagliette

Servitevi delle braciuoline ripiene del N. 229, oppure fate l’involucro con vitella di latte, e quando saranno ripiene, fasciatele con una fettina sottilissima di lardone e legatele in croce col refe. Infilatele nello spiedo per cuocerle arrosto, ognuna fra due crostini e con qualche foglia di salvia: ungetele coll’olio, salatele, bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo e scioglietele quando le mandate in tavola.

Anche col filetto di manzo a pezzetti, fasciato di lardone, coll’odore della salvia e fra due crostini, si ottiene un buonissimo arrosto.


397. - Pollo ripieno

Non è un ripieno da cucina fine, ma da famiglia. Per un pollo di mediocre grandezza eccovi all’incirca la dose degli ingredienti:

Due salsiccie.
Il fegatino, la cresta e i bargigli del pollo medesimo.
Otto o dieci marroni bene arrostiti.
Una pallina di tartufi e, in mancanza di questi, alcuni pezzetti di funghi secchi.
L’odore di noce moscata.
Un uovo.

Se invece di un pollo fosse un tacchino, duplicate la dose.

Cominciate col dare alle salsiccie e alle rigaglie mezza cottura nel burro bagnandole con un po’ di brodo se occorre; conditele con poco sale e poco pepe a motivo delle salsiccie. Levatele asciutte e nell’umido che