 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| 302 |
tre ve lo descrivo, mi dichiaro gratissimo alla gentilezza di chi mi fece questo favore.
- Uva sultanina, grammi 100.
- Noci sgusciate, grammi 130.
- Zucchero, grammi 130.
- Focaccia rafferma, grammi 110.
- Mandorle dolci sbucciate, grammi 60.
- Pinoli, grammi 60.
- Cedro candito, grammi 35.
- Arancio candito, grammi 35.
- Spezie di cannella, garofani e macis, grammi 5.
- Sale, grammi 2.
- Cipro, decilitri 1.
- Rhum, decilitri 1.
L’uva sultanina, dopo averla nettata, mettetela in infusione nel cipro e nel rhum mescolati insieme; lasciatela così diverse ore e levatela quando comincia a gonfiare. I pinoli tagliateli in tre parti per traverso, i frutti canditi tagliateli a piccolissimi dadi, le noci e le mandorle tritatele colla lunetta alla grossezza del riso all’incirca e la focaccia, che può essere una pasta della natura dei brioches o del panettone di Milano, grattatela o sbriciolatela. L’uva lasciatela intera e poi mescolate ogni cosa insieme, il rhum ed il cipro compresivi.
Questo è il ripieno; ora bisogna chiuderlo in una pasta sfoglia per la quale può servirvi la ricetta N. 116 nella proporzione di farina grammi 160, burro 80. Tiratela stretta, lunga e della grossezza poco più di uno scudo.
Distendete sulla medesima il ripieno e fatene un rocchio a guisa di salsicciotto tirando la sfoglia sugli orli per congiungerla. Dategli la circonferenza di 10 centimetri circa, schiacciatelo alquanto o lasciatelo tondo, ponetelo entro a una teglia di rame unta col burro av-
