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420. - Brioches


Farina d’Ungheria o finissima, grammi 250.
Burro, grammi 80.
Lievito di birra, grammi 15.
Zucchero, grammi 10.
Sale, grammi 5.
Rossi d’uovo, N. 3.
Latte quanto basta.

Dalla detta farina separatene grammi 50 per intriderla col lievito di birra e con acqua tiepida. Formatene un panino rotondo di giusta consistenza, fategli un taglio in croce e ponetelo a lievitare in luogo tiepido entro a una cazzarolina con un velo di latte sotto.

Intridete il resto della farina coi rossi d’uovo, il burro (mantrugiato prima con una mano bagnata per renderlo pastoso), il sale, lo zucchero, latte quanto occorre e, formato l’impasto senza dimenarlo, unite al medesimo il panino, già posto a lievitare, quando sarà aumentato, per la fermentazione, di circa due terzi e leggermente colle mani formatene tutto un pane di giusta consistenza. Fategli una croce e collocatelo in un vaso qualunque con uno strato leggero di farina sotto e ben coperto, con un canovaccio a quattro doppi, ponetelo a lievitare al riparo di correnti d’aria in luogo temperato. Quando sarà ben rigonfiato, al che occorreranno a seconda della stagione, dalle 4 alle 6 ore, rimaneggiatelo alquanto e rimettetelo di nuovo a lievitare il che avverrà più presto dell’altra volta. Ottenuta la seconda lievitura dividete il pane in tanti pezzetti quanti brioches vorrete formare, arrotondateli e poneteli in una teglia a qualche distanza l’uno dall’altro e poi sull’apice di ognuno collocate una pallina della stessa pasta, grossa quanto