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una teglia di rame unta prima col lardo o col burro e spolverizzata di farina, e doratele coll’uovo. Cuocetele al forno o al forno di campagna, osservando che, essendo piccole, cuociono presto.
457. - Cotognata
- Mele cotogne, chilogrammi 3.
- Zucchero bianco fine, chilogrammi 2.
Mettete al fuoco le mele coperte d’acqua e quando cominciano a screpolare, levatele, sbucciatele e grattatele alla meglio per levarne tutta la polpa che passerete poi dallo staccio. Rimettete la polpa al fuoco collo zucchero e rimestatela continuamente onde non si attacchi. Sette od otto minuti di bollitura basteranno; ma poi, se presa su col mestolo comincia a cadere a stracci, levatela. Se la mettete in vasi potrà servirvi come conserva e fatta in questa maniera resterà più bianca di quella che vi descriverò al N. 547, ma con meno fragranza, perchè una parte dell’odore particolare a questo frutto va sperduta nell’acqua.
Per ridurla a cotognata distendetela sopra un asse alla grossezza poco più di uno scudo ed asciugatela al sole coperta di un velo perchè le mosche e le vespe ne sono ghiottissime. Quando è asciutta di sopra tagliatela in forma di tavolette di cioccolata e passandole sotto un coltello per distaccarla dall’asse, rivoltatela dalla parte opposta. Se poi vi piacesse di darle forme bizzarre procuratevi degli stampini di latta vuoti dalle due parti, riempiteli, lisciateli e distaccando la marmellata dagli orli con delicatezza, ponetela egualmente sull’asse ed asciugatela nella stessa maniera.
Potete anche crostarla, volendo, e allora mettete a struggere grammi 100 di zucchero bianco con due cuc-
