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chiaiate d’acqua e quando avrà bollito tanto da fare il filo (presane una goccia fra due dita), spalmate ogni pezzo con un pennello. Se lo zucchero vi si rappiglia durante l’operazione (che è bene fare in una giornata non umida) rimettetelo al fuoco con un altro gocciolo d’acqua e fatelo bollire di nuovo. Quando lo zucchero è asciutto da una parte e sugli orli, spalmate la parte opposta.
458. - Tortelli di ceci
Eccovi un piatto che si usa fare in quaresima.
Ceci secchi (dico secchi perchè in Toscana si vendono rammolliti nell’acqua del baccalà), grammi 300.
Metteteli in molle la sera nell’acqua fresca e la mattina unite ai medesimi 7 o 8 marron secchi e poneteli al fuoco con acqua egualmente fresca entro a una pentola di terra con grammi 3 di carbonato di soda legato in una pezzettina. Questo, il popolo lo chiama il segreto e serve a facilitare la cottura de’ ceci. Invece del carbonato di soda si può usar la rannata. La sera avanti mettete i ceci in un vaso qualunque, copritene la bocca con un canovaccio ove abbiate messo una palettata di cenere; fate passare attraverso la medesima dell’acqua bollente fino a che i ceci restino coperti e la mattina prima di metterli al fuoco lavateli bene coll'acqua fresca. Cotti che sieno, levateli asciutti e passateli per istaccio caldi, bollenti, insieme coi marroni; e se, nonostante il segreto, fossero rimasti duri per la qualità dell’acqua, pestateli nel mortaio. Quando li avrete passati conditeli ed aggraziateli con un pizzico di sale, con sapa nella quantità necessaria a rendere il composto alquanto morbido, mezzo vasetto di mostarda di Savignano, o di quella descritta al N. 573,
