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- Zucchero, grammi 150.
- Farina di patate, grammi 50.
- Uova, N. 3.
- Aranci, N. 1 ½
Lavorate da prima i rossi d’uovo collo zucchero, aggiungete la farina, poi le mandorle sbucciate e pestate fini e dopo il sugo passato degli aranci e la buccia superficiale raschiata di un solo arancio. Per ultimo unite al composto le chiare montate, versatelo in una scatola di carta unta di burro, alla grossezza di un dito e mezzo e cuocetelo al forno a moderatissimo calore. Dopo cotta, copritela di una crosta bianca come al N. 574.
460. - Amaretti
- Zucchero bianco in polvere, grammi 250.
- Mandorle dolci, grammi 100.
- Mandorle amare, grammi 50.
- Chiare d’uovo, N. 2.
Le mandorle spellatele e seccatele al sole o al fuoco, poi tritatele finissime colla lunetta. Lavorate con un mestolo lo zucchero e le chiare per mezz’ora almeno, e poi aggiungete le mandorle per formarne una pasta soda in modo da poterne fare delle pallottole grosse quanto una piccola noce; se riuscisse troppo morbida aggiungete altro zucchero e se troppo dura un altro po’ di chiara, questa volta montata. Se vi piacesse dare agli amaretti un colore che tirasse al bruno, mescolate nel composto qualche cucchiaino di cioccolata in polvere.
Via via che formate le dette pallottole ponetele sopra le ostie, o sopra pezzetti di carta, oppure in una teglia unta col burro e infarinata; ma a una discreta
