Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/402

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Panna, ossia fior di latte, mezzo bicchiere a buona misura.
Acqua un bicchiere e mezzo.
Acqua di fior d’arancio, due cucchiaiate.

Prima preparate la colla di pesce ed è cosa semplice: pigiatela colle dita in fondo a un bicchiere, e coperta d’acqua, lasciatela stare onde abbia tempo di rammollire, e quando ve ne servirete, gettate via l’acqua e lavatela. Sbucciate e pestate le mandorle in un mortaio, bagnandole di quando in quando con un cucchiaino d’acqua, e quando le avrete ridotte finissime, diluitele con l’acqua suddetta e passatele da un canovaccio forte e rado, procurando di estrarne tutta la sostanza. A tal punto, preparate uno stampo qualunque della capacità conveniente, poi mettete al fuoco in una cazzaruola il latte delle mandorle, la panna, lo zucchero, la colla, l’acqua di fior d’arancio; mescolate il tutto e fatelo bollire per qualche minuto. Ritiratelo dal fuoco e quando avrà perduto il calore, versatelo nello stampo immerso nell’acqua fresca o nel ghiaccio.

Per isformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato nell’acqua bollente.

La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c’è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.


497. - Sgonfiotto di farina gialla

Questo piatto

      I francesi lo chiaman soufflet
          E lo notano come entremet,
          Io sgonfiotto, se date il permesso,
          Che servire potrà di tramesso.