Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/425

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sate il riso in questo stampo e rimettetelo al fuoco a bagno maria che così assoda ancora e scioglie lo zucchero del fondo. Per sformarlo aspettate che sia diaccio.

Ora bisogna riempire il vuoto che è in mezzo al riso con una composta che può essere di qualunque cosa; ma supponiamo di mele o di prugne secche di Marsiglia. Se di mele, preferite le mele rose che sono dure e odorose. Basteranno grammi 200 in natura. Sbucciatele, tagliatole a spicchiettini, togliendo via la parte del torsolo, e gettatele via via nell’acqua fresca ove sia stato spremuto del limone, per mantenerle bianche. Mettete queste mele in una cazzaruola con tant’acqua che le ricuopra appena e quando hanno avviato a bollire versate nelle medesime grammi 70 di zucchero e una cucchiaiata di Kirsch. Cotte che sieno levatele asciutte e restringete il liquido rimasto per ridurlo a siroppo nel quale verserete quando sarà diaccio, un’altra cucchiaiata di Kirsch per unirlo alle mele e per riempire con queste il buco del dolce quando lo mandate in tavola.

Se vi servite delle prugne, basteranno grammi 120 e grammi 60 di zucchero; ma prima di metterle a bollire, tenetele in molle nell’acqua per cinque o sei ore. Pel resto regolatevi come nella cottura delle mele non dimenticando il Kirsch.

Se il dolce dovesse servire per dieci o dodici persone raddoppiate la dose.


524. - Pasticcio a sorpresa

Latte, un litro.
Farina di riso, grammi 200.
Zucchero, grammi 120.