Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/459

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              L’arabo certamente sempre è il caffè migliore;
              Mentre spunta da un lato, mette dall’altro il fiore.
              Nasce in pingue terreno, vuol ombra, e poco sole.
              Il frutto, non è vero, ch’esser debba piccino.
              Anzi dev’esser grosso, basta sia verdolino.
              Usarlo indi conviene di fresco macinato,
              In luogo caldo e asciutto, con gelosia guardato.
                                     A farlo vi vuol poco;
              Mettervi la sua dose, e non versarlo al fuoco.
              Far sollevar la spuma, poi abbassarla a un tratto
              Sei, sette volte almono, il caffè presto è fatto.


567. - Thè

La coltivazione del thè è quasi esclusiva della China e del Giappone ed è per quegli Stati uno de’ principali prodotti di esportazione. I thè di Giava, delle Indie e del Brasile sono giudicati di qualità assai inferiore.

Le sue foglioline accartocciate e disseccate per esser messe in commercio, sono il prodotto di un arbusto ramoso e sempre verde che non si eleva in altezza più di due metri. La raccolta della foglia ha luogo tre volte all’anno: la prima nell’aprile, la seconda al principio dell’estate e la terza verso la metà dell’autunno.

Nella prima raccolta le foglie, essendo piccole e delicatissime, perchè spuntate da pochi giorni, danno il thè imperiale, che rimane sul luogo per uso dei grandi dell’impero; la terza raccolta, in cui le foglie hanno preso il massimo sviluppo, riesce di qualità inferiore.

Tutto il thè che circola in commercio si divide in due grandi categorie: thè verde e thè nero. Queste poi si suddividono in molte specie; ma le più usitate sono il thè perla, il suchong e il pekao a coda bianca il cui odore è il più aromatico e il più grato. Il thè verde essendo ottenuto con un’essiccazione più rapida