Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/57

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grande. Io mi servo del disco del N. 148. Si possono lasciare colla prima piegatura a mezza luna, ma è da preferirsi la forma dei cappelletti. Si cuociono nell’acqua salata a sufficienza, si levano asciutti e si condiscono a cacio e burro.

Con questa dose ne otterrete 24 o 25 e possono bastare per tre persone perchè sono grandi.


43. - Zuppa di purè di piselli di magro

Piselli freschi sgranati, grammi 400.
Presciutto grasso e magro, grammi 40.
Burro, grammi 40.
Una cipolla novellina non più grossa di un uovo.
Una piccola carota.
Un pizzico tra prezzemolo, sedano e qualche foglia di bassilico.

Tritate fine il presciutto con un coltello e fate un battuto con questo e cogli altri ingredienti. Mettetelo al fuoco col burro, sale poco e una presa di pepe. Allorchè sarà rosolato versate l’acqua che giudicherete sufficiente per bagnare la zuppa e quando essa avrà alzato il bollore gettate giù i piselli per cuocerli; poi passate ogni cosa per istaccio. Ottenuto in questo modo un purè per sei persone, bagnate col medesimo il pane che avrete già messo in pronto come nel purè di grasso.

D’inverno potrete servirvi di piselli secchi.

Anche in questo caso sarà bene di passare coi piselli due fette di pane fritto nel burro.


44. - Zuppa, di fagiuoli

Si dice, e a ragione, che i fagiuoli sono la carne del povero; e infatti quando l’operaio, frugandosi in tasca, vede con occhio malinconico che non arriva a