Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/59

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lenticchie sia più delicato di quello de’fagiuoli in genere e che, quanto a minaccia di bombardile, esse siano meno pericolose dei fagiuoli comuni ed eguali a quelli dall’occhio.

Questa zuppa potete farla nella stessa guisa della zuppa di fagiuoli; però la broda delle lenticchie e dei fagiuoli dall’occhio si presta bene anche per una minestra di riso, che si prepara e si condisce nello stesso modo; soltanto bisogna tenere la broda più sciolta perchè il riso ne tira molta. Passate piuttosto il legume nella quantità necessaria quando il riso è già cotto nella broda se lo volete più regolato a densità.


46. - Zuppa colle telline di magro

Regolatevi come per il risotto N. 61. Qui soggiungo che le telline rigetterebbero meglio la sabbia se tenute per qualche tempo nell’acqua di mare. Per garantirvi con più sicurezza da questo inconveniente, tornate a lavarle quando le avrete levate dal guscio. Dopo averle gettate nel soffritto aggiungete sugo di pomodoro o conserva. Due spicchi d’aglio e il quarto di una cipolla potranno bastare se trattasi di una quantità sufficiente a sette od otto persone, e sentirete una zuppa eccellente senza aver bisogno di ricorrere a burro e parmigiano se saprete tirar bene il soffritto. Il pane arrostitelo a fette e tagliatele a dadi.


47. - Zuppa di ranocchi

Certi usi del mercato di Firenze non mi vanno. Quando vi nettano i ranocchi, se non ci badate, gettano via le uova che sono le migliori. Le anguille si