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- Riso, grammi 300.
- Burro, grammi 50.
- Cipolla di mezzana grandezza un quarto della medesima.
- Marsala due dita di un bicchiere comune.
- Zafferano quanto basta.
Rosolate la cipolla tritata fine con la metà del burro: versate il riso e dopo qualche minuto la marsala. Tiratelo a cottura col brodo e quando sarà oramai cotto aggiungete il resto del burro e lo zafferano sciolto in un poco di brodo: per ultimo un pugnello di parmigiano.
Basta per tre persone.
61. - Risotto coi ranocchi
Dice un famoso cuoco che per render tenera la carne dei ranocchi bisogna gettarli nell’acqua calda appena scorticati e dopo passarli in quella fresca; ma badate appena mezzo minuto; se no li cuocete. Se sono grossi, dodici ranocchi ritengo che basteranno per grammi 300 di riso. Lasciate addietro le cosce; le uova, in questo caso, direi fosse meglio non adoperarle. Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla, uno spicchio d’aglio, carota, sedano, prezzemolo, bassilico e mettetelo al fuoco con olio, pepe e sale. Allorchè avrà preso colore buttate giù i ranocchi, mescolate a quando a quando e rosolati che sieno buttate dentro pomodori a pezzi, che lascierete disfare: allora versate tanta acqua calda quanta potrà occorrerne. Fate bollire adagio finchè i ranocchi sieno ben cotti e poi passate ogni cosa strizzando bene. In un poco di questo sugo cuocete le cosce lasciate da parte, disossatele ed unitele al resto.
