Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/73

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Riso, grammi 300.
Burro, grammi 50.
Cipolla di mezzana grandezza un quarto della medesima.
Marsala due dita di un bicchiere comune.
Zafferano quanto basta.

Rosolate la cipolla tritata fine con la metà del burro: versate il riso e dopo qualche minuto la marsala. Tiratelo a cottura col brodo e quando sarà oramai cotto aggiungete il resto del burro e lo zafferano sciolto in un poco di brodo: per ultimo un pugnello di parmigiano.

Basta per tre persone.


61. - Risotto coi ranocchi

Dice un famoso cuoco che per render tenera la carne dei ranocchi bisogna gettarli nell’acqua calda appena scorticati e dopo passarli in quella fresca; ma badate appena mezzo minuto; se no li cuocete. Se sono grossi, dodici ranocchi ritengo che basteranno per grammi 300 di riso. Lasciate addietro le cosce; le uova, in questo caso, direi fosse meglio non adoperarle. Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla, uno spicchio d’aglio, carota, sedano, prezzemolo, bassilico e mettetelo al fuoco con olio, pepe e sale. Allorchè avrà preso colore buttate giù i ranocchi, mescolate a quando a quando e rosolati che sieno buttate dentro pomodori a pezzi, che lascierete disfare: allora versate tanta acqua calda quanta potrà occorrerne. Fate bollire adagio finchè i ranocchi sieno ben cotti e poi passate ogni cosa strizzando bene. In un poco di questo sugo cuocete le cosce lasciate da parte, disossatele ed unitele al resto.