Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/72

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Lo zafferano, se avete un mortaio di bronzo in casa, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano.

Lo zafferano ha un’azione eccitante, stimola l’appetito e promuove la digestione.

Questa quantità può bastare per cinque persone.


59. - Risotto alla milanese II

Questo risotto è più complicato e più grave allo stomaco di quello descritto al N. 58; ma più saporito.

Eccovi la dose per cinque persone.

Riso, grammi 500.
Burro, grammi 80.
Midollo di bue, grammi 40.
Mezza cipolla.
Vino bianco buono, due terzi di bicchiere.
Zafferano quanto basta.
Parmigiano idem.

Tritate la cipolla e mettetela al fuoco col midollo e con la metà del burro. Quando sarà ben rosolata versate il riso e dopo qualche minuto aggiungete il vino e tiratelo a cottura col brodo. Prima di ritirarlo dal fuoco aggraziatelo con l’altra metà di burro e col parmigiano e mandatelo in tavola con altro parmigiano a parte.


60. - Risotto alla milanese III

Potete scegliere! eccovi un altro risotto alla milanese; ma senza la pretensione di prender la mano ai cuochi ambrogiani, dotti e ingegnosi in questa materia.