Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/71

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col mestolo finchè abbia succhiato tutto il soffritto. Allora cominciate a versar acqua calda a un ramaiuolo per volta, ma badate che se bolle troppo ristretto, resta duro nel centro e si sfarina alla superficie: salatelo e tiratelo a cottura asciutta, aggiungendo il resto del burro. Prima di levarlo dal fuoco unite al medesimo i piselli del N. 317 in giusta proporzione e dategli sapore con un buon pugno di parmigiano grattato.

Queste dose basterà per cinque persone.


57. - Risotto co’ pomodori

Riso, grammi 500.
Burro, grammi 100.
Parmigiano quanto basta.

Versate il riso sul burro strutto e quando l’avrà succhiato cominciate ad aggiungere acqua calda, poca per volta; poi, giunto a mezza cottura, dategli sapore colla salsa di pomodoro del N. 95 e prima di levarlo dal fuoco aggiungete un buon pugno di parmigiano grattato. Nella detta salsa, per condire il risotto, potete piacendovi, sostituire all’olio la carnesecca, od anche servirvi del sugo di pomodoro descritto al N. 5.


58. - Risotto alla milanese I

Riso, grammi 500.
Burro, grammi 80.
Zafferrano quanto basta a renderlo ben giallo.
Mezza cipolla di mediocre grossezza.

Per la cottura regolatevi come al N. 56.

Per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo.