Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/99

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è giuocoforza subirlo. Anche questa è una salsa che serve per la bistecca. Tritate un pizzico di prezzemolo e per levargli l’acredine mettetelo entro la punta di un tovagliolo e spremetelo nell’acqua fresca. Poi formatene un impasto con burro, sale, pepe e agro di limone; mettetelo sopra al fuoco in una teglia o in un piatto e, senza farlo bollire, intingeteci o la bistecca quando la levate dalla gratella, oppure delle cotolette fritte.


94. - Salsa bianca

È una salsa da servir cogli sparagi lessati, o col cavolfiore.

Burro, grammi 100.
Farina, una cucchiaiata.
Aceto, una cucchiaiata.
Un rosso d’uovo.
Sale e pepe.
Brodo o acqua quanto basta.

Mettete prima al fuoco la farina colla metà del burro e quando avrà preso il color nocciuola versate il brodo o l’acqua a poco per volta girando il mestolo e, senza farla troppo bollire, aggiungete il resto del burro e l’aceto. Tolta dal fuoco scioglieteci il rosso d’uovo e servitela. La sua consistenza dev’essere eguale a quella della crema fatta senza farina. Per un mazzo comune di sparagi possono bastare grammi 70 di burro colla farina e l’aceto in proporzione.


95. - Salsa di pomodoro

C’era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva mettere lo zam-