Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/75

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ruola e versatevi il riso nettato senza lavarlo; rimestate continuamente e quando il riso avrà preso il lustro del burro versate il brodo caldo a poco per volta e a più di mezza cottura unite al medesimo i gamberi interi, già sbucciati, e prima di servirlo dategli grazia con un pugno di parmigiano.


63. - Risotto col brodo di pesce

Quando avrete lessato un pesce di qualità fine od anche un grosso muggine nel modo descritto al N. 344, potrete servirvi del brodo colato per ottenere un risotto, o una zuppa. Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno o due spicchi d’aglio, prezzemolo, carota e sedano e mettetelo al fuoco con olio, sale e pepe.

Quando avrà preso colore fermatelo con sugo di pomodoro o conserva sciolta in un ramaiuolo del detto brodo. Lasciate bollire un poco e poi versate il riso che tirerete a cottura con lo stesso brodo bollente, versato poco per volta. A mezza cottura aggiungete un pezzetto di burro e, quando il riso è cotto, un pizzico di parmigiano. Nella zuppa potete unire un pizzico di funghi secchi e il parmigiano servirlo a parte.


64. - Maccheroni alla francese

Li dico alla francese perchè li trovai in un trattato culinario di quella nazione; ma come pur troppo accade con tali ricette stampate, che non corrispondono quasi mai alla pratica, ho dovuto modificare le dosi nelle seguenti proporzioni:

Maccheroni, grammi 250.
Burro, grammi 60.