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Procuratevi un pezzetto di milza di vitella o di manzo, apritela e raschiatene col coltello la parte interna per metterla e farla bollire framezzo all’anatra, quando quest’ultima sarà cotta, come ingrediente per il sugo; al quale non sarà male aggiungere anche pomodoro e odore di noce moscata.
Tirate una sfoglia di tutte uova, grossetta come quella delle tagliatelle e colla rotellina smerlata tagliate le striscie più larghe di un dito. Cuocetele poco e conditele col detto sugo, col fegatino dell’anatra a pezzetti, parmigiano e un poco di burro se occorre. Queste pappardelle servono per minestra e l’anatra per secondo piatto.
71. - Pappardelle col sugo di coniglio
Dopo aver lavato il coniglio, tagliatelo a pezzi più grossi di quello da friggere e mettetelo in una cazzaruola al fuoco per fargli far l’acqua che poi scolerete, e quando sarà bene asciutto gettateci un pezzetto di burro, un poco d’olio e un battuto tritato fine e composto del fegato dell’animale, di un pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori, cioè: cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Conditelo con sale e pepe. Rimuovetelo spesso e quando sarà rosolato bagnatelo con acqua e sugo di pomodoro o conserva per tirarlo a cottura, aggiungendo per ultimo un altro poco di burro.
Servitevi del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra di pappardelle o di striscie e mandate in tavola per secondo piatto il coniglio con alcun poco del suo intinto.
Se non volete condir la minestra non occorre nel battuto la carnesecca.
