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72. - Pappardelle con la lepre

La carne della lepre, essendo arida e di poco sapore, ha bisogno, in questo caso, di venire sussidiata da un sugo di carne di molta sostanza.

Eccovi le dosi di una minestra per cinque persone che, per tante, a mio avviso deve bastare una sfoglia di tre uova tagliata, a forma di pappardelle larghe un dito, con la rotella smerlata, oppure per grammi 500 di striscio di pasta comprata.

I due filetti di una lepre, che possono pesare in tutto grammi 180 a 200.

Burro, grammi 50.
Carnesecca, grammi 40.
Mezza cipolla di mediocre grandezza.
Mezza carota.
Un pezzo di sedano lungo un palmo.
Odore di noce moscata.
Parmigiano quanto basta.
Una cucchiaiata di farina.
Sugo di carne, decilitri 6.

I filetti spellateli da quella pellicola che li avvolge e tagliateli a piccoli dadi, poi fate un battuto con la carnesecca, la cipolla, il sedano e la carota. Tritatelo ben fine con la lunetta e mettetelo al fuoco con la terza parte del detto burro e con la carne di lepre, condendolo con sale e pepe. Quando la carne sarà rosolata spargeteci sopra la farina e poco dopo bagnatela col detto sugo e tiratela a cottura col medesimo. Prima di servirvi di questo intingolo aggiungete il resto del burro e la noce moscata.

Le pappardelle o striscio che sieno, cotte nell’acqua salata levatele bene asciutte e conditele sul vassoio,