Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/85

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senza rimetterle al fuoco, con parmigiano e l’intingolo suddetto.

In mancanza dei filetti servitevi dei coscietti.


73. - Raviuoli

Ricotta, grammi 300.
Parmigiano grattato, grammi 50.
Uova, N. 2.
Bietola cotta, quanta ne sta in un pugno.
Odore di noce moscata e spezie.
Sale quanto basta.

La ricotta passatela e se è seriosa, strizzatela prima in un tovagliuolo.

La bietola nettatela dai gambi, lessatela senz’acqua, strizzatela bene e pestatela fine colla lunetta.

Fate un impasto d’ogni cosa, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di raviuoli. Per cuocerli gettateli in acqua non salata che bolla forte e levateli colla mestola forata perchè restino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a un umido di carne.

Siccome la cottura ne è sollecita, bastando che assodino, cuoceteli pochi alla volta per evitare che si rompano.


74. - Raviuoli all’uso di Romagna

I Romagnuoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors’anche per lunga consuetudine, hanno generalmente gli or-